FAKTOR INTRINSIK KERUSAKAN PRODUK IKAN

TUGAS TERSTRUKTUR

MIKROBIOLOGI AKUATIK

FAKTOR INTRINSIK YANG MENDORONG KERUSAKAN PRODUK IKAN

           

    Oleh :

               Ida Mulyani               (H1I011005)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNIK

JURUSAN PERIKANAN KELAUTAN

PURWOKERTO

2012

FAKTOR INTRINSIK YANG MENDORONG KERUSAKAN PRODUK IKAN

Faktor intrinsik yang mendorong kerusakan produk ikan adalah menurunnya komposisi bahan, nilai pH, kandungan dan ketersediaan air serta potensial oksidasi reduksi yang kecil. Proses-proses yang berlangsung pada bahan yaitu :

a)      Putrefaksi

Merupakan proses proteolysis pada keadaan anaerob ditunjukkan oleh adanya bau busuk akibat senyawa amine.

b)     Fermentasi

Merupakan fenomena bahwa bahan-bahan organic dihidrolisis oleh mikroorganisme.

c)      Ransiditasi

Ransiditas merupakan kerusakan lemak meliputi ransiditas hidrolitik dan ransiditas oksidatif. Ransiditas hidrolitik terjadi secara spontan karena pengaruh luar. Spontan terjadai karena dalam lemak terdapat enzym lipase yang tidak aktif, tetapi kalau substratnya sesuai akan aktif dan menghidrolisis lemak dalam pangan tersebut. Ransiditas oksidatif  secara spontan dapat terjadi adanya pengaruh oksigen, kemudian terjadi hidrolisis secara spontan.

d)     Nilai pH

Nilai pH mempengaruhi proses berlangsung kerusakan produk ikan melalui macam-macam mikroba yang tumbuh dan adanya proses biokimiawi yang berlangsung.

Kerusakan ikan dapat dicirikan dengan adanya perubahan bau menjadi bau busuk, terjadinya lendir, adanya perubahan rasa menjadi asam, tumbuhnya kapang, jamur, tekstur daging ikan menjadi lunak akibat dekomposisi atau hidrolisis enzimatis dan lain-lain. Proses kerusakan ikan setelah mati antara lain sebagai berikut :

a.      Prerigor mortis

-          Daging masih kenyal

-          pH 7

-          sarkomer mengalami relaksasi

b.      Rigor mortis

-          Sarkomer mrngalami kontraksi

-          Aktin dan myosin mengalami actomiosin

-          Dading ikan kaku

-          pH 6

c.       Tender

-          Protein sarkoplasma terhidrolisis

-          Sarkomer rusak

-          Sruktur kolagen berubah

d.     Autoksis

-          Enzyme endogen aktif

-          pH 7

e.      Aktivitas mikroorganisme

-          Adanya mikroba flora dan kontaminan

Contoh jurnal : Kajian sensori dengan metode demerit point score terhadap penurunan kesegaran ikan nila selama pengesan.

Sinopsis jurnal :

Kajian sensori dengan metode demerit point score terhadap penurunan kesegaran ikan nila (Oreochromis niloticus) selama pengesan telah dilakukan. Kajian dilakukan dengan mematikan ikan nila hidup secara hypothermia, dan ikan yang telah mati disusun dalam kotak berinsulasi yang berisi es dengan perbandingan es : ikan = 2:1 (b/b), selanjutnya kotak disimpan pada suhu ruang dan setiap hari dilakukan penggantian es yang mencair. Pengamatan terhadap kemunduran mutu ikan dilakukan secara sensori setiap 3 hari dengan metode scoring yang didasarkan pada Demerit Point Score/DPS untuk ikan mentah dengan parameter kenampakan, mata, insang, perut, anus, dan rongga perut menggunakan skala 0–3.

Pengamatan dilakukan terhadap ikan yang sudah matang dengan parameter bau, rasa, dan tekstur menggunakan skala 0–10. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan nila segar dapat disimpan sampai 15 hari dan setelah 18 hari sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Saat penyimpanan 18 hari, nilai DPS ikan mentah adalah 25,9 sedangkan nilai penerimaan nila matang adalah 5,7.

Parameter mengalami penurunan nilai selama penyimpanan adalah kenampakan, mata, insang, dan rongga perut, sedangkan penurunan nilai parameter anus dan kondisi perut berjalan lebih lambat, bahkan untuk atribut kondisi kulit dan lendir permukaan pada parameter kenampakan umum dan kondisi anus pada parameter anus tidak berkorelasi positif dengan waktu penyimpanan. Pada saat ikan ditolak, kondisi warna ikan telah kusam, sisik mudah lepas, mata berkabut, warna insang pudar dengan lendir tebal dan berbau agak basi, rongga perut kuning kecoklatan dan warna darah coklat, bau ikan matang asam agak basi dan rasa ikan amis agak asam. Peningkatan DPS maupun penurunan nilai penerimaan nila kukus berkorelasi positif dengan peningkatan waktu penyimpanan dengan koefisien korelasi (R) masing-masing 0,97 dan 0,93.